Catalogar a las cervezas

Cuidado con ver 'defectos' en cervezas
Según Gilbert Nielsen, no es conveniente encasillar únicamente a las cerverzas como claras y oscuras, ya que la gama es mucho más extendida.
Por Ángel Rivas

Ciudad de México, México (22 diciembre 2010).- 10:56 AM
Uno de los microcerveceros artesanales en México, Gilbert Nielsen, a cargo de la empresa Calavera, detalla más acerca los defectos que se pueden encontrar en una cerveza, ya que en algunas categorías en realidad son atributos.

"Pienso que en estos inicios de una cultura cervecera en México es sumamente importante evitar malos entendidos y mostrar que la variedad de sabores y aromas que se pueden obtener en una cerveza están bajo el control del maestro cervecero y muchas veces expresan sus intenciones directamente", destacó Nielsen.

"Lo que queremos con las microcervecerías en México es alejarnos del concepto de que solamente existen dos tipos de cerveza, 'clara' y 'oscura', pero la gama es mucho mas amplia".

Con base en las especificaciones y recomendaciones del Beer Judge Certification Program (BJCP) de Estados Unidos, hay cervezas que podría parecer que tienen defectos, pero no es el caso.

"En una bohemian pilsener como las Pilsner Urquell, Krusovice, Staropramen o Gambrinus, hay presencia de diacetil (sabor ligero a mantequilla). Se espera que tengan dicho sabor y es una característica obtenida por la levadura que se utiliza y por un proceso de fermentación y maduración muy controlado y en frío.

"Un sabor a toffee (mantequilla acaramelada) es característico de una english brown ale, mientras que la acidez en una cerveza es una característica necesaria y deseada en las sour ales (berliner weisse, flanders red ale, lambics, geuze, y otras más (ejemplos de esta categoría son la Lindemanns o la Faro)", explicó.

Otros "defectos" que se convierten en atributos de ciertas cervezas es el sabor del plátano maduro que sí es apropiado en productos alemanes como la weissbier y la dunkelweizen. Se caracteriza por un fuerte sabor y aroma a plátanos y clavos de olor. La manzana verde es característica de la categoría light lager, que le da una gran frescura (Budweiser y Miller Lite la tienen).

"Un sabor como a maíz cocido, como cuando se abre una lata de esta verdura, es en general indeseable, pero es una característica perceptible y necesaria en una pilsner alemana o americana clásica.

"El cartón generalmente sí se considera un defecto, excepto en varias old ales, en las cuales la oxidación se vuelve una característica esencial que con el tiempo se desarrolla en un sabor a madeira, jerez u oporto (vinos fortificados). La oxidación también se detecta en algunas cervezas que han tenido maduración en barricas", finaliza el experto cervecero de origen danés.

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